1.物品霉腐的外界因素

  （1）环境湿度

水分是霉腐微生物生长繁殖的关键。

霉菌胞子萌发需要水份；

霉菌对营养物质的吸收、废物的排除，需要在有水的环境条件下才能进行；

霉菌的胞内酶、胞外酶所进行的生物化学反应只有在有水的条件下才能起到催化作用。纽荷尔工业显微镜胶水观察。

而上述霉菌所需的水份主要从物品中所含水份和周围空气中所含水份来获得。

物品中的含水量是随空气相对湿度大小而变化，处于动态平衡状态。

当物品含水量超过其安全水份时就容易霉腐，相对湿度越大，则越易霉腐。

一般防止产品霉腐要求物品安全水份控制在12％之内，环境相对湿度控制在60％以下。

  （2）环境温度与空气

温度影响酶的活性

酶适宜   24 - 30 ℃

氧气应适量，过多、过少都抑制霉菌

2. 物品腐败四个环节

 （1） 受潮  超过安全水分

 （2） 发热  霉腐微生物生长，产生热量,物品内部温度较高

 （3） 霉变  有菌丝生长，一般为白色毛状物（菌毛），小菌落（霉点），霉斑，代谢产物色素使霉斑色各异

 （4） 腐烂  营养物质被吸收，内部结构被破坏，变质，霉味，外观见污点。

3. 防霉腐包装技术有哪些与各自机理

    一、化学药剂防霉腐包装技术

使用化学药剂处理待包装物品、包装材料，防止产品霉变。不能影响物品质量。

机理：菌体蛋白质凝固、沉淀、变性，破坏酶系统，增加细胞膜的通透性。细胞破裂或溶解

将防霉腐剂掺入或喷洒、涂抹、浸泡。

工业品：百菌清，食品：苯甲酸钠

要求：高效、低毒、稳定、耐热、使用安全、操作方便。

   二、气相防霉腐包装技术

挥发性防腐剂，挥发的气体杀死或抑制，对外观不影响，包装应密封，防霉剂适量

（1）多聚甲醛 ：升华解聚成甲醛，菌体蛋白质凝固，小包或片剂。甲醛与细菌蛋白质的氨基结合使蛋白质变性。甲醛有毒，刺激人眼，与水蒸气合成甲酸，金属不能用。纽荷尔工业显微镜胶水观察。

（2）环氧乙烷： 与菌体蛋白质、酶分子中的羟基、氨基反应，使其代谢功能障碍。低温仍有效，适用于不能加热的情况。但破坏粮食中的维生素和氨基酸，残留氯乙醇。日用品防霉腐，不用于食品。

    三、气调防霉腐包装技术

考虑水分、空气、温度任一环节。调节包装中的含氧量，抑制霉腐微生物。充二氧化碳、氮气。

二氧化碳正常0.03%，达10 ~ 14% 有抑制作用，> 40 %杀死。

包装有一定的阻隔性，关键是密封和降氧。

（1）机械降氧    真空，或充二氧化碳、氮气，使氧气浓度低于1％

（2）化学降氧    脱氧剂，0.1%以下。用量可按密封容器内剩余空气容积的1/5选择相近的脱氧剂。

气调包装材料大多是低阻隔性，必须根据产品特性进行包装材料透气性的合理选择。

    四 、低温冷藏防霉腐包装技术

控制物品本身的温度，低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限，抑制酶的活性。

一方面抑制生物性物品的呼吸、氧化过程，使其自身分解受阻；另一方面抑制霉菌的代谢。

    五、干燥空气防霉包装技术

水是霉菌生长的必要条件，通过降低包装内的水分及产品本身的含水量，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需的水分来达到防霉腐的目的。

霉菌抗干燥能力较弱，高速失水不易使微生物死亡，缓慢干燥霉菌死亡最多，干燥初期死亡最快。

菌体在低温干燥不易死亡，在干燥后室温下最易死亡。

    六、 电离辐射防霉腐包装技术

射线使被照射物体产生电离（正、负离子）

机理：辐射线通过微生物使其内部物质分解，引起诱变或死亡。水分子离解成游离基，与液体中溶解的氧作用产生强氧化基团，氧化了生物酶蛋白，使酶失去活性。

    七、  紫外线防霉腐包装技术

紫外线 ：100～400nm，260nm，无药剂残留、效率高，速度快

穿透力弱，杀死表面霉菌，延长包装储存期。

    八、  微波防霉腐包装技术

微波：频率为300～300，000MHz的超高频电磁波，灭菌2450MHz。

霉菌吸收微波能量，转变成热能而杀菌；水和脂肪吸收微波，营养细胞失去活性，破坏酶系统，菌体死亡。

    九、  远红外线防霉腐包装技术

远红外线  ： 高于300，000MHz，光辐射产生高温，菌体脱水干燥死亡。

可直接照射食品或将食品放入塑料袋中照射灭菌。

    十、  高频电场防霉腐包装技术

高频电场：将产品放于两个电极间产生的瞬间高压电场中，吸收高频电能转化热量，破坏细胞膜，瞬间杀菌。纽荷尔工业显微镜胶水观察。